Den manglende arbejdskraft i restaurationsbranchen er et udbredt problem, hvor virksomheder oplever vanskeligheder med at tiltrække og fastholde kvalificerede medarbejdere til stillinger som kokke, tjenere, baristaer og andre servicefunktioner. Dette kan skyldes flere faktorer, herunder konkurrence fra andre brancher, lav løn, lange arbejdstider, og mangel på uddannelse og kvalifikationer blandt ansøgere. Denne udfordring kan resultere i øget pres på eksisterende personale, længere ventetider for kunder og generelt lavere kvalitet i serviceoplevelsen i restauranter og kaffebarer.
Problemet med manglende arbejdskraft
For at tiltrække og fastholde kvalificeret arbejdskraft kan virksomheder være nødt til at øge lønningerne og yde andre fordele, hvilket fører til stigende omkostninger og pres på virksomhedens indtjening.
Den manglende arbejdskraft gør også at mange restauranter og kantiner har svært ved at fastholde et højt nok niveau i køkkenet, hvilket resulterer i utilfredse kunder og i sidste ende kan det tvinge forretningen til at lukke.
Et større fokus på automatisering
I stedet for at fortsætte med at skrue på knappen der hedder løn, er der flere der kigger mod effektivisering og automatisering i køkkenet for at holde behovet for manuel arbejdskraft nede. Hvis man kan fjerne nogle af de mest manuelle opgaver i køkkenet, kan man give en bedre løn til en bedre køkkenchef og samtidig give ham eller hende mere tid til det kreative og administrative arbejde.
Et firma der arbejder på at løse problemet med manglende arbejdskraft ved hjælp af teknologi, er den aarhusianske storkøkken-forhandler Cosina.
Vi har snakket med medstifter, Mark A. C. Andersen, om nogle af de teknologier, der kan hjælpe bl.a. restauranter, caféer og kantiner med at effektivisere arbejdet i køkkenet.
Mark siger bl.a. at man, som ejer af en restaurant, skal se på, hvor man kan flytte timer fra de dyre og erfarne medarbejdere over på de yngre og billigere medarbejdere. Et eksempel på det er, at man udskifter sin gamle industriovn som enten er styret manuelt eller med et simpelt digitalt display, og så skal man i stedet investere i en moderne, fuld computerstyret kombiovn. I dag har de ypperste ovn-mærker nemlig udviklet avancerede top-modeller, som fritager kokken en hel masse tid.
Et eksempel er, at kokken altid har skullet holde øje med, om f.eks. brødet er helt perfekt afbagt inden det tages ud. Det skyldes, at afbagningen bliver påvirket af bl.a., hvor længe ovnens dør har stået åben, hvordan luftfugtigheden er i ovnen og hvor mange fyldte plader man kommer i ovnen. Dette problem har den italienske producent, Unox, gjort noget ved. Flere af deres modeller kommer nemlig med teknologien de kalder Adaptive.Cooking, som automatisk justerer bageprogrammet ud fra hvor meget temperaturen falder under påfyldningen og ud fra hvor meget man fylder i ovnen. Derudover har den meget præcise følere, der måle mængden af fugt i ovnkammeret, og kan på baggrund af den information trække dampen ud og skifte det med tør luft, når der er behov for det. Alt dette, kombineret med andre nye ovn-teknologier gør, at man ikke længere behøver være en erfaren kok, for at få et perfekt stege- eller bageresultat. Til gengæld skal du have en erfaren og kreativ kok til at udvikle de rigtige opskrifter, som skal tilføjes i ovnens display.
Hvis man tager den lille café på hjørnet, som sælger kaffe, kager og sandwiches, kan man også gøre nogle ting der effektiviserer arbejdet. Hvis man griller sine sandwiches eller panini i en klemgrill, kan man skifte sin traditionelle klemgrill ud med en moderne, glaskeramisk klemgrill. Den koster nogle tusinde kroner mere end en almindelig støbejernsgrill, men den er hurtigt betalt hjem fordi den er op til 60% mere strømbesparende. Derudover er den lynhurtig til at varme op, efter en periode i standby, så du hurtigere kan servicere dine kunder. Det er med til at minimere spildtid og dermed behovet for arbejdskraft.
Ud over de nye teknologier der popper frem, skal man også huske på de muligheder der ligger i at planlægge køkkenets workflow. Det er nogle gange de simple ting der giver de største resultater.
